见手青

见手青&#xe641是一种特殊的牛肝菌，因其独特的特性得名。这种菌子在被手接触或受到损伤后会变成靛蓝色，因此得此名。见手青的种类繁多，市场上的常见品种包括兰茂牛肝菌&#xe641、玫黄黄肉牛肝菌&#xe641、茶褐新牛肝菌&#xe641、华丽新牛肝菌&#xe641、赭盖新牛肝菌&#xe641、黄孔新牛肝菌&#xe641、红孔牛肝菌&#xe641等，有时还可能混有薄瓤牛肝菌&#xe641和有毒新牛肝菌&#xe641等。

见手青的化学反应主要是由于牛肝菌体内含有的羟基地衣枕酸（hydroxylated pulvinic acid）衍生物，如杂色乳牛肝菌酸（variegatic acid）和绒盖牛肝菌酸（xerocomic acid）等，在遇到外界的物理刺激后被氧化成醌甲基衍生物（quinone methide derivatives），从而呈现出靛蓝色的变化。

由于见手青的独特性，市场上对其化学成分的研究相对较少。科研人员在分析了近年来云南发生的223起中毒事件后发现，见手青类牛肝菌中有6种被确认为有毒，其中包括薄瓤牛肝菌、大果薄瓤牛肝菌、隐纹条孢牛肝菌、毒新牛肝菌、红孔牛肝菌和兰茂牛肝菌。其中，兰茂牛肝菌导致的主要是神经精神型中毒，严重时可能导致严重胃肠不适和脱水，甚至危及生命。

因此，食用见手青时应谨慎，以免引发不必要的健康风险。建议在烹饪时优先选择炒和炖的方式，且炖煮时间应较长，以确保食品安全。同时，尽量避免凉拌，以防毒素摄入。